Zahărul în deserturi

Dacă ciocolata este de obicei numită „regina” patiseriei, nu suntem siguri cum ar trebui să numim zahărul, deoarece este într-adevăr ingredientul pe care se bazează toate conceptele de deserturi. Dacă amintim de plăcerea gusturilor, cei mai mulți oameni se vor gândi la bomboane, prăjituri sau ceva dulce, pentru că simțul dulcelui a fost păstrat în memoria noastră încă de la cele mai timpurii origini umane. Lucrurile dulci și zahărul în sine au fost întotdeauna prezente în natură. Fructele și mierea sunt cele mai bune exemple, dar există multe alte elemente comestibile pe care omul le-a consumat din pură plăcere. Să ne imaginăm cât de incredibilă trebuie să fi fost descoperirea mierii și cât de repede am putut să lucrăm cu ea, să o folosim și să o transformăm.

Proprietățile mierii au fost dezbătute de poeți – din perspectiva plăcerii asociate cu dragostea și frumusețea cuiva drag – și de înțelepți și medici – ca sursă a sănătății – încă din cele mai vechi timpuri. Din lumea gastronomiei avem rețete și întrebuințări comune provenite din Egiptul Antic și Grecia Clasică: de la folosirea ei ca indulcitor de vin și lichior și conservant, până la utilizarea în preparate din carne și rolul principal în deserturi și bomboane.

Lumea zahărului a evoluat și, chiar dacă zaharoza obținută din trestie de zahăr sau sfeclă, și mierea sunt încă cele mai utilizate tipuri de zahăr, inovația tehnologică a produs o gamă largă de îndulcitori care au contribuit la îmbogățirea și mai mare a lumi patiseriei și a înghețatei.

Poate că nu vă dați seama, dar există o mulțime de reacții chimice atunci când ingredientele dintr-o rețetă sunt puse împreună. Din momentul în înțelegeți cum interacționează zahărul cu celelalte ingrediente din rețetă, veți fi pe cale să deveniți un cofetar mai bun. Folosind mai puțin (sau mai mult) zahăr decât necesită o rețetă vă poate afecta cu adevărat rezultatele.

Când moleculele de zahăr se întâlnesc cu moleculele de apă, ele formează o legătură puternică. Această unire a zahărului și a apei afectează textura produselor de patiserie în două moduri importante:

Păstrează preparatele coapte moi și umede. Legătura dintre zahăr și apă permite zahărului să blocheze umiditatea, astfel încât dulciurile precum prăjiturile, brioșele, brownies-urile și glazurile să nu se usuce prea repede.

Creează tandrețe. Produsele făcute la cuptor își capătă forma și structura din proteine ​​și amidon, care se întăresc în timpul coacerii și transformă aluaturile în brioșe și fursecuri bine formate. Dar pentru că acestea conferă structură, proteinele și amidonul pot face produsele de panificație dure. Zahărul dintr-un aluat smulge apa din proteine ​​și amidon, ceea ce ajută la controlul cantității de suport pe care îl pot aduce. Rezultatul? Un desert delicat și delicios.

Ajustarea zahărului dintr-o rețetă poate avea un efect dramatic. De exemplu, atunci când un pandișpan are o formă frumoasă și o textură atrăgătoare, zahărul, proteinele și amidonul sunt în echilibru. Dar dacă înclinați echilibrul folosind mai mult sau mai puțin zahăr decât cere rețeta, rezultatul ar putea fi atât de fraged încât să nu aibă structura pentru a-și menține forma sau ar putea fi modelat, dar prea dur.