sapori.online
Reguli și Metode de preparare a pandișpanurilor
Reguli și Metode de preparare a pandișpanurilor
Pandișpanul este insertul care se pregătește prin coacere, în baza amestecului din ouă, zahăr, diferite tipuri de faină și grăsimi. Are o textură aerat-pufoasă sau densă, este umed sau uscat, este elastic, preia forma după atingere, are o pojghiță rumen coaptă.
La prepararea pandișpanurilor se utilizează ouă, albuș sau gălbenuș la temperatura camerei. Ouăle reci se înspumează mai greu și nu cresc în volum. Există rețete unde se recomandă încălzirea ouălor la 40-43°C , de exemplu Pain de Gênes sau înspumarea lor la baia de aburi, fapt ce oferă o carcasă mai trainică de ou și respectiv, o textură omogenă, aerat-densă a pandișpanului.
Făina la pandișpanuri se utilizează slabă, nu mai mult de 10% proteine sau 75% faină + 15% amidon de porumb, cacao pulbere (să nu fie degresată). Nu se recomandă utilizarea făinii de nuci degresate, aceasta, de obicei este măruntă și foarte uscată, cum este, de exemplu, făina de cocos. Cocosul va atrage umiditatea și vom obține un aluat dens și granulat.
Fracția uscată se cerne și se combină împreună: făina, făina de nuci, amidonul, praful de copt. Sunt unele rețete unde făina de migdale se adaugă separat de fracția uscată.
Marțipanul, un preparat des utilizat în rețetele pandișpanurilor pentru entremet, poate fi procurat gata făcut sau poate fi pregătit. Acesta este amestecul din faină de migdale și zahăr pudră 1:1 + 10% de albuș. De exemplu: 100g faină de migdale cu 100g zahăr pudră și 20g albuș se combină cu paleta până obținem o pastă densă. Este marțipan de 50%.
Untul se topește, se adaugă la temperatura de 50-70°C, în dependență de rețetă. De obicei se adaugă la sfârșit, preventiv combinat cu o parte din aluat.
Înspumarea ouălor este metoda mecanică de aerare. Adăugarea prafului de copt sau bicarbonatului de sodiu este metoda chimică de aerare. Înspumarea prin metoda mecanică este cea mai instabilă și, astfel, urmează să încorporați ingredientele foarte atent.
Înspumarea ouălor se face la viteză medie spre mare, cum ar fi 6 din 10, iar înspumarea albușului la viteza mică spre medie, cum ar fi 4-5 din 10. Înspumarea la viteze medii face ca globulele de aer sa fie omogene, în caz contrar ar fi de mărimi diferite, iar aceasta ar duce la o creștere neuniformă a pandișpanului.
Albușul pentru pandișpanuri nu se înspumează până la vârfuri ferme.
Pandișpanurile se coc imediat, de altfel pierdem volumul și nu vom obține rezultatul dorit. Excepție face desertul financiers și pandișpanul Emanuel. Acestea au un conținut mare de unt și grăsime, care necesită stabilizare.
Pandișpanurile pentru entremet pot fi coapte în forma sau direct pe tavă. Nu se coc mai înalte de 2 cm, pentru că ulterior urmează a fi secționate. Din cauză conținutului mare de ouă și/sau grăsimi și făină de nuci, acestea devin grele și înălțimea nu rezistă.
Pandișpanurile gata coapte revin la inițial după ce le presăm cu degetele, dacă rămân adâncituri, atunci pandișpanul nu este copt și mai are nevoie de 3-5 min.
❗️Dacă îți dorești și tu să înveți din confortul casei tale, te invit să te înscrii la Cursurile noastre online. Urmează-ți pasiunea și începe-ți propriul business profitabil cu deserturi artizanale!